В монографии представлены эспериментальные данные, раскрывающие объемы производства молока–сырья в Казахстане, методы обработки его, как традиционные, так и альтернативные, позволяющие устранить специфический привкус и запах козьего, верблюжьего, овечьего молока и использовать эти виды ресурсного сырья для промышленного производства новых видов функциональных комбинированных молочных, в том числе и национальных, продуктов. Авторы привели обширные результаты собственных многолетних теоретических и экспериментальных исследований по биотехнологии молочных продуктов с использованием различных методов обработки молока-сырья, принципы конструирования поликомпонентных смесей и бактериальных заквасок. Монография предназначена для студентов, магистрантов, докторантов специальности «Технология продовольственных продуктов», а также специалистов молочной промышленности.